スクリプト中の変数の抜き出し

• how to list all defined variables

gawk には '--dump-variables' というオプションがありますが、これを使います。
クラシカルな awk は Ed Morton が書かれているように配列に格納して for 文で探す手段も有効ではないでしょうか。

...
{ V["var1"] = 3; V["var2"] = 7 }
...
END{ for (var in V) print var "=" V[var] }

または、

BEGIN{ var1="var1"; var2="var2" }
...
{ V[var1] = 3; V[var2] = 7 }
...
END{ for (var in V) print var "=" V[var] }